Serata umbra

Sella di Norcia

Lo scorso venerdì ero a cena alla trattoria Quaglini (indubbiamente, il migliore ristorante a tema dell’Oltrepo Pavese) in buona compagnia e il leitmotiv delle portate è stata la loro comune origine umbra.




Di seguito il menu che ci è stato proposto:

Sella di Norcia con goccia di bufala
Coppa di testa con borettane al balsamico
Guanciale umbro su crostoni al tartufo di Norcia
Corallina e capocollo umbri
Coglioni di mulo con funghetti di bosco
Salsiccia con lenticchie di Castelluccio
Zuppa di farro, legumi e guanciale croccante
Vincisgrassi al ragù
Strangozzi al tartufo norcino
Anatra muta in porchetta con patate al rosmarino
Coscio d’agnello alle erbe con carciofi
Pecorino di Norcia con noci e uva rosa
Crescionda con cioccolato fuso


La cucina umbra – che “mancava al mio palato” dal maggio 2009 quando fui in Umbria per una breve visita – è caratterizzata da sapori profondi e speziati: non c’è da stupirsi, vista la lunga tradizione norcina umbra e la storica vocazione del territorio alla pastorizia e all’allevamento suino.

Ottimi di conseguenza gli antipasti di salumi (in primis una straordinaria sella, dal gusto simile al crudo e dal’aspetto simile alla coppa piacentina)…piacevole sorpresa la zuppa di cereali con guanciale croccante, così come  “ruspanti” per consistenza e gusto gli strangozzi, anche se il condimento peccava di celare forse troppo il delicato tartufo nero di Norcia.

Degna corona del pasto, i fermi Grechetto (bianco 2010) e Montefalco (rosso 2009) di Caprai, tra i quali – benchè non fossi molto in vena alcoolica – ho apprezzato sopratutto il secondo, sapido e asciutto al palato e di discreta gradazione.

Unici rimpianti, il mancato assaggio di qualche altro esemplare caseario umbro (peccato, mi sarebbe davvero piaciuto) e i secondi piatti – come la delicata anatra in porchetta – forse rovinati dall’iter di gusto delle precedenti portate.

Per chiudere, una dolcissima crescionda di cioccolato e amaretti.